Dalla terra alla tavola

In questa settima edizione ci saranno oltre 6mila delegati provenienti da 153 Paesi (ben 1678 comunità del cibo), 432 bancarelle (335 dall'Italia, 97 dall'estero), oltre 160 presìdi italiani e 115 internazionali, 370 eventi tra laboratori, teatri, appuntamenti a tavola, assaggi di master, laboratori, conferenze, seminari, incontri (anche d'autore), proiezioni. E poi la musica: tra le piazzole e nei corridoi tra il Lingotto (sede del Salone del Gusto) e l'Oval (sede di Terra madre) 48 gruppi da tutto il mondo, suoneranno, canteranno, danzeranno, come al lavoro nei campi e nelle feste di paese.

Un ricco calendario pensato per far conoscere ai visitatori l'altra faccia del cibo, quello non omologato, di eccellenza anche se poco conosciuto, che riesce ad arrivare al cuore e a restituire non solo il sapore della genuinità ma anche un valore culturale e identitario. Come il caffè selvatico dei contadini etiopi che vivono nel parco Nazionale del Bale: raccolgono le ciliegie nella foresta di Harenna, le fanno essicare al sole sui telai, tostano e pestano nel mortaio per ottenere una bevanda che viene offerta agli ospiti con un rito solenne che si celebra da secoli. Come la bottarga di Muggine delle donne Imraguen, pescatori nomadi della costa settentrionale della Mauritania: sono loro a salare, risciacquare e pressare tra le tavole le uova dei cefali dorati e delle ombrine pescati sfruttando il passaggio dei delfini lungo il Banc d'Arguin.

Ci saranno i produttori di Dojo Hachiya-gaki, un particolare caco essiccato che si coltiva e lavora ad Hachiya, a Minokamo (Giappone centrale) fin dal IX sec.: dopo averli fatti maturare li sbucciano, affumicano, appendono prima all'ombra e poi al sole lisciando costantemente la superficie con le manie togliendo con un pennello lo zucchero in eccesso. Soppiantato dai gelsi della sericoltura è stato riscoperto nella prima metà del '900 e ora è nuovamente minacciato dall'aumentare dell'età dei produttori. Ci sarà Lebedev Andrei, un ex pompiere, rimasto affascinato dalla storia secolare del sale nero di Kostroma, iniziata quando il monastero di Troize-Sergiev fondò nel Nord della Russia la prima estrazione di salgemma, cessata con l'arrivo del regime comunista. A metà degli anni Novanta Andrei decise di recuperare questa antica produzione: oggi dieci persone mescolano la salgemma con farina di segale, la mettono in un sacchetto di lino circondata da legno di betulla (i tagli sono programmati e autorizzati per contenere l'espandersi della foresta), la cuociono in forno e bruciano, frantumando poi il composto e setacciandolo.

Ci saranno gli allevatori di wallaby della Tasmania e delle isole di Flinders (Australia), i produttori di patate Yema De huevo e gofio di Lanzarote (Spagna), i produttori di sciroppo d'acero della Nuova Scozia (Canada), quelli di chinampas dell'oasi agricola (patrimonio Unesco) di Xochimilco (Messico), gli abitanti del villaggio di N'ganon nella Costa d'Avorio che riforniscono le mense scolastiche con il cibo locale della tradizione.

Tutti loro, e sono solo alcuni esempi, fanno parte di una comunità che crede si possa produrre nel rispetto dell'ambiente, lavora in una dimensione umana, riscopre e valorizza pratiche tradizionali, che nel suo piccolo si sente parte di un mondo e crede in un modello di vita alternativo, per fortuna sempre più diffuso. Non a caso tra le novità di quest'anno, oltre all'attenzione per il basso impatto ambientale, ci saranno molti giovani, contadini e universitari, per parlare del futuro. Tra i tanti temi: di come condividere le sapienze senza favorire la biopirateria, della dilagante alimentazione iper proteica nei Paesi più ricchi, degli ogm, di sicurezza e crisi alimentare.