Una Valle per ghiottoni

Piste da sci, panorami mozzafiato, aria buona e ritmi di vita distesi: basterebbe questo per rendere unica la Valle d'Aosta. Ma per chi è ghiotto e curioso la piccola regione autonoma si rivela anche un paese della cuccagna, uno scrigno impervio dove si trovano squisitezze da assaporare estasiati dall'antipasto al dolce. Come quando ci si avventura sulle vette, però, i segreti del territorio si scoprono più facilmente con l'aiuto di una guida esperta. E pochi potrebbero accompagnare i golosi in un viaggio indimenticabile meglio di Agostino Buillas. Fin da ragazzino ha lavorato nell'albergo di famiglia a Saint Vincent, la "Riviera delle Alpi", dove si è fatto le ossa in cucina per offrire ogni sera sofisticati menu à la carte con 10-12 primi e 20-25 secondi («Una cosa da impazzire, da fare i salti mortali», ammette). Poi, in un piccolo ristorante, è passato in sala, dove ha coltivato la sua passione per i vini tanto da arrivare alla finale parigina del Grand Prix Sopeixa per vini e liquori francesi del 1994 (dove si è classificato tra i primi dieci contro i più grandi nomi del settore) e, l'anno dopo, alla vittoria del "Primo Sommelier d'Italia". Quando infine ha deciso di aprire un suo locale insieme alla moglie e alla cognata, il Café Quinson di Morgex, ai piedi del Monte Bianco, Buillas è tornato in cucina, con ottimi risultati: l'anno scorso ha conquistato la Stella Michelin - in valle ce l'hanno solo altri due locali, il Vecchio Ristoro di Alfio e Katia ad Aosta e il Petit Restaurant dell'Hotel Bellevue di Cogne -, confermata qualche settimana fa nell'edizione 2010. Gli abbiamo chiesto qualche dritta.

Il suo motto è: «Credo in una cucina che esprima semplicità, limpidezza e rispetto dei prodotti della terra»
Assolutamente. Anche se qui in Valle è difficile fare un discorso di prodotti "a km zero" come ora va tanto di moda. La conformazione geografica della Regione, una valle centrale e tutte le valli laterali, unita alla componente altimetrica, ci nega la possibilità di azzerare la distanza tra produzione e consumo.

Quali prodotti meritano lo sforzo di andarli a prendere?
Il primo esempio è quello del prosciutto di Bosses, un fantastico crudo dop della Valle del Gran San Bernardo. A me che piace andare a scegliermi personalmente i prodotti, tra andata e ritorno tocca fare più di 100 km.

La carne migliore?
Noi utilizziamo solo carne valdostana. In Valle c'è un'associazione chiamata Arev, Association Régionale Eleveurs Valdôtains, che grazie a esperti e veterinari da alcuni anni ormai produce una carne di grande qualità. La gran parte dei capi viene allevata nella Bassa Valle, tra Chatillon, Saint Vincent, Montjovet e Verres. Personalmente amo molto il cappello da prete, da utilizzare per cotture a bassa temperatura per 36 ore – alla fine, come quel famoso tonno, si taglia con un grissino –, e la noce per fare degli hamburger crudi battuti al coltello conditi con aceto di mele e olio di noci.

Ecco, l'olio di noci: un'altra eccellenza locale
Un po' riusciamo a farlo noi con le nostre noci, il resto ce lo procuriamo in una piccola azienda legata allo storico salumificio Bertolin di Arnad. Qui si usano solo noci valdostane raccolte presso i contadini e, al contrario del passato, spremute a freddo. Un tempo, infatti, in Valle si faceva una leggera tostatura, un "intiepidimento" dei frutti prima della pressatura: al gusto si sentiva così il gheriglio della noce, mentre con la spremitura a freddo il sapore è più fine e delicato, i profumi sono più ampi e ricchi e la conservazione è più duratura. Per quanto possa durare un nettare così prezioso: quest'anno sono riuscito a farmene tenere da parte 24 bottiglie da 300 cl!

Restando ad Arnad, non si può non parlare del lardo
Al di là della denominazione d'origine protetta, è la vera tradizione del paese. Veniva messo a stagionare almeno tre-quattro mesi in vasconi di castagno con erbe come alloro, rosmarino, salvia, aglio, sale e spezie, schiacciato con una grossa pietra e coperto con una salamoia di acqua e sale per conservarlo. In Valle quasi tutte le famiglie avevano un maiale: lo si uccideva nei periodi freddi, attorno a Natale, e una parte si conservava naturalmente, ma per il resto bisognava trovare una soluzione. Preparandolo in questo modo, all'arrivo dell'estate era pronto da mangiare. Ha un aroma e un profumo unici, è famoso per il suo colore rosaceo e la fetta che si scioglie in bocca. È un prodotto così delicato che io lo abbino alle cappesante e a una crema di fave.

Salendo dalla vallata centrale alle valli laterali?
Cogne ci regala due prodotti davvero deliziosi: in fondo alla valle, già nel Parco del Gran Paradiso, c'è una piccola azienda agricola a conduzione familiare, la Ferme du Grand Paradis, che lavora prevalentemente in biologico e dove allevano mucche, capre e pecore, ma anche squisite anatre, oche e galline. I loro formaggi di capra, lavorati a crudo, sono di una bontà infinità: si sente il gusto del latte e dell'erba buona delle montagne. E, cosa rara per noi, fanno anche dei piccoli formaggi di pecora che sono la fine del mondo.

I formaggi sono i re della valle: dove si trova la miglior fontina?
Io preferisco usare le piccole produzioni d'alpeggio, invece che quelle di latteria, perché so per certo che sono fatte con latte di montagna. Nell'ultimo concorso per la fontina, il Modon D'Or, prima si è classificata la fontina numero 212 della Conca di By, nella Valpelline, che noi chiamiamo "comba freida", valle fredda, per effetto dei venti dal Gran San Bernardo. Seconda è arrivata la fontina 124 della Valgrisenche, anch'essa molto fredda, mentre terza è stata la numero 243, che viene anch'essa dalla "comba freida". Interessante che siano tutte prodotte da donne.

Il miglior fromadzo?
È il nostro formaggio per eccellenza, quello magro che veniva fatto nelle latterie. È una dop ma per adesso viene fatto solo nella Val d'Ayas, nella Fromagerie Haute Val d'Ayas di Brusson. Speriamo che qualcun altro si muova per produrlo.

In Alta Valle cosa si trova di buono?
A Courmayeur ci sono i Fratelli Panizzi, che fanno uno yogurt straordinario con latte della zona – io lo uso anche per le vinaigrette e i dolci -, dell'ottimo formaggio di capra e diverse tome squisite. Queste si producono un po' in ogni valle, anche se la più rinomata è quella di Gressoney, dolce e profumata di fiori: lì si sono specializzati nella toma perché la fontina non veniva bene.

Da sommelier titolato, i cinque vini imperdibili della regione
Sicuramente uno dovrebbe essere il Blanc de Morgex et de La Salle, perché è il vino più alto d'Europa, frutto di una viticultura eroica. Cresce sotto i ghiacciai con profumi di erba e di fieno: come aperitivo non dovrebbe mai mancare. Un altro fiore all'occhiello è il Muscat de Chambave. Tra i rossi di sicuro il Fumin, un vecchio vitigno che un tempo serviva per dare "colore" ai vini scarichi. Particolarmente attento alla sua produzione è Grosjean di Quart, che rispetta le tradizioni, tiene bassa la gradazione con un prodotto che lascia una grande piacevolezza in bocca senza appesantire. Poi citerei il Donnas nella selezione Vieilles Vignes (vigne vecchie): fatto con nebbiolo della Bassa Valle, prevede un appassimento delle uve, passa in botte, viene venduto dopo tre anni e si potrebbe paragonare all'Amarone. Un vino importante e complesso. Per concludere un passito di Pinot Gris (da noi detto anche Malvoisie) di Nus, quello di Lo Triolet di Marco Martin: molto profumato, con venature di fiori di acacia e un finale di miele e nocciole tostate. Un prodotto che si sposa ottimamente con la nostra pasticceria secca, come le tegole e i torcetti.